Les Wagashi (和菓子) sont des desserts traditionnels japonais, conçus pour être aussi agréables à l’œil qu’à la langue. Ils sont généralement fabriqués à partir d’ingrédients végétaux et reflètent souvent leurs origines végétales dans leurs motifs élégants et inspirés par la nature. Ces desserts traditionnels sont souvent façonnés sous forme de fleurs, de fruits et de feuilles. Bien que sucrés, les wagashi utilisent généralement moins de sucre que les desserts occidentaux typiques, ce qui donne une saveur raffinée qui accompagne à merveille le thé vert.

Faits saillants

• Les wagashi sont des desserts traditionnels japonais.
• Le wagashi est devenu populaire au Japon pendant la période Edo (1603-1868), lorsque le thé et les confiseries ont commencé à être importés de Chine.
• Les ingrédients courants du wagashi comprennent la pâte de haricots azuki, les gâteaux de riz (mochi), la farine de riz, l’agar japonais (kanten), la pâte de sésame et les châtaignes.
• Il existe d’innombrables types de wagashi et la plupart d’entre eux se dégustent généralement avec une tasse.

Gâteau de riz mochi au thé

Histoire de Wagashi

Au Japon, le mot pour bonbons, kashi (菓子), ne désignait à l’origine que les fruits et les noix. Les choses ont changé radicalement après que le Japon a commencé à importer du sucre de Chine. Le commerce s’est rapidement développé et le sucre est rapidement devenu un ingrédient domestique courant au Japon.

L’importation de sucre a entraîné l’évolution de l’art culinaire japonais et peu de temps après, le wagashi a été créé. Il est devenu vraiment populaire au Japon pendant la période Edo. A cette époque, le Japon importait du thé de Chine et le mariage traditionnel des wagashi avec le thé commença.

Ayant été à l’origine de petites bouchées pour la famille impériale japonaise et la noblesse japonaise à déguster avec une tasse de thé vert matcha amer, les gâteries wagashi ont évolué au fil du temps pour devenir une variété d’œuvres d’art comestibles de fabrication complexe.

Pâte de haricots avec gâteau de riz collant

Ingrédients de Wagashi

De nombreux wagashi utilisent la pâte de haricots azuki sucrés (aussi connue sous le nom d’anko) comme ingrédient central. Les haricots azuki bouillis sont sucrés avec du sucre et écrasés pour créer un anko lisse (koshian) ou un anko en morceaux (tsubuan).D’autres ingrédients courants du wagashi sont les gâteaux de riz (mochi), la farine de riz, la gélose japonaise (kanten), la pâte de sésame et les châtaignes.

La pâte de wagashi est sculptée en de magnifiques petites formes

Processus et compétences nécessaires à la fabrication du wagashi

La fabrication d’un wagashi n’est pas difficile, mais elle peut prendre beaucoup de temps, et tout le processus exige un peu de pratique pour maîtriser les techniques. Des ingrédients et de l’équipement spéciaux sont nécessaires, comme un colorant alimentaire multicolore, de la farine de riz gluante, des balances de cuisine et un tamis à mailles fines.Le processus de fabrication des wagashi commence par tremper les haricots toute la nuit – de préférence pendant au moins 12 heures – puis les faire mijoter pendant environ 2 heures. Les haricots sont ensuite transformés en une pâte fine à l’aide d’un mélangeur alimentaire et d’un tamis.

Une fois que tout cela est fait, le nerikiri (la pâte finale) doit être fait en combinant l’eau, le sucre et la farine de riz, puis laissé refroidir. Enfin, la teinture alimentaire est ajoutée au mélange et la pâte de wagashi est sculptée en de magnifiques petites formes (qui peuvent inclure des tulipes, des lotus, ou des fleurs de cerisier, selon la saison).

Types populaires de Wagashi

Une grande partie de l’art, de la culture et de la cuisine japonaise s’inspire des principes de la beauté esthétique et du passage de la saison. Les wagashi sont fabriqués avec les mêmes principes à l’esprit. Il existe de nombreux types de wagashi différents, et nous avons décrit ci-dessous certains de nos favoris :

Avec une pâte de haricots doux

Namagashi

Namagashi (生菓子) traduit littéralement par « bonbons crus ». Ce sont des desserts traditionnels japonais qui sont le plus souvent associés aux wagashi. Fait de farine de riz et de pâte de haricots sucrés, le namagashi est délicatement façonné à la main pour refléter la saison et est habituellement servi lors des cérémonies du thé.

Tire son nom de sa forme

Dorayaki

Dorayaki (どら焼き) est un wagashi traditionnel préféré des gens de tous âges au Japon. C’est même la collation préférée du personnage animé bien-aimé Doraemon.Dorayaki est composé de deux petites crêpes farcies de pâte de haricots rouges azuki sucrés. Le dessert a été créé par un fabricant de desserts de Tokyo au début des années 1900 et tire son nom de sa forme, qui ressemble à un « dora », ou gong japonais.

Tire son nom de sa forme

Mochi

Mochi (もち) est une sorte de wagashi japonais à base de riz gluant qui est servi soit salé, soit sucré. Le riz gluant est pilé avec un maillet lourd jusqu’à obtention d’une pâte, puis combiné avec d’autres ingrédients et moulé selon la forme souhaitée.Mochi vient dans une gamme de variétés, telles que daifuku, sakura mochi, et kusamochi. Il est souvent consommé lors d’occasions spéciales et fait partie des festivités du Nouvel An japonais depuis la période Heian (784-1185).

Daiduku à la fraise

Daifuku

Daifuku (大福) se compose de mochi, ou gâteaux de riz doux, enveloppés dans une petite rondelle de pâte de haricots doux et lisse. Elles sont recouvertes d’un léger saupoudrage de fécule de pomme de terre pour empêcher les desserts de coller ensemble. Les variantes populaires du daifuku comprennent la fraise (ichigo), les haricots (mame) et la crème glacée. Daifuku devient dur s’il est exposé et doit donc être consommé presque immédiatement.

Daiduku à la fraise

Dango

Dango (だんご) sont de petites boulettes faites à partir de farine de riz doux, avec une texture légèrement plus moelleuse que le daifuku. Pour les préparer, la farine de riz est mélangée à de l’eau chaude pour former une pâte, puis façonnée en boulettes, qui sont bouillies, piquées en brochettes et grillées. Des graines de sésame sont généralement ajoutées à la farine de riz pour donner au dango un goût plus fruité.

Gâteau vapeur farci de pâte de haricots rouges

Manju

Manju (饅頭) sont des gâteaux japonais wagashi de pâte cuite à la vapeur remplis de pâte de haricots rouges. Avant la cuisson au four ou à la vapeur, les manju se présentent sous différentes formes, dont certaines comprennent des gâteaux ronds et des châtaignes pointues. Certaines des formes les plus créatives comprennent des feuilles d’érable ou de petits lapins.

Une gelée sucrée comme en-cas

Yokan

Yokan (羊羹) est une collation sucrée, ferme et gélifiée à base de sucre et de gélose kanten (un type de gélatine dérivé des algues marines). Il existe en plusieurs saveurs différentes comme le haricot azuki, le sucre noir ou le thé vert. Les ingrédients de saison hachés tels que la châtaigne et la patate douce peuvent également être mélangés dans ce type de wagashi.

Le Yokan se présente généralement en petites portions individuelles, des barres dont la forme est similaire à celle d’un paquet de chewing-gum. Ne nécessitant pas de réfrigération, le yokan a une durée de conservation relativement longue.

Monaka

Monaka (最中) est composé d’une coquille de gaufrette remplie de pâte de haricots doux. Les coquilles de gaufrettes se présentent sous différentes formes et tailles, allant de simples coquilles rondes à des coquilles de conception complexe.

La consommation populaire de ce wagashi implique de le manger avec de la crème glacée. En plus de ces variantes, la garniture peut être une pâte à base de fruits de saison ou de châtaignes sucrées.Les coquilles de gaufrettes ont tendance à pourrir si elles sont exposées à l’air pendant de longues périodes de temps et doivent donc être consommées le plus rapidement possible.

Une gelée sucrée comme en-cas

Yatsuhashi

Yatsuhashi (八ツ橋) est un wagashi traditionnel de la région de Kyoto qui est vendu à la fois comme craquelins grillés et comme confiserie molle. Les craquelins Yatsuhashi sont faits de pâte de riz qui est pilée en fines crêpes, grillée sur une plaque chauffante et saupoudrée de cannelle et de sucre.

Le yatsuhashi doux est fait de pâte de farine de riz aromatisée à la cannelle, au thé vert ou au sésame et pliée autour d’un morceau de pâte de haricots rouges sucrée. Ce yatsuhashi doux, aussi connu sous le nom de nama yatsuhashi, a une forme triangulaire unique et une texture pâteuse appréciée de tous !

Arare

Arare (あられ) se compose de craquelins en bouchées qui sont souvent mélangés avec des ingrédients comme des arachides et des pois aromatisés au wasabi.

L’arare est fabriqué à partir de riz grillé sur une flamme. Fraîchement rôtis, les craquelins ont un arôme merveilleux et une texture croquante. Contrairement à de nombreux autres types de wagashi, les arare sont fabriqués à partir de riz non gluant plutôt que de riz gluant utilisé pour le moki.

Profiter du Wagashi avec une tasse de Matcha

Lors des cérémonies japonaises du thé, le wagashi est souvent servi avec un bol de matcha amer. Il y a deux types de wagashi servis pendant les cérémonies du thé, selon le type de matcha :

• Wagashi servi avec l’usucha (薄茶, matcha mince) est appelé higashi (干菓子), un dessert sec souvent fait de riz, de farine ou de la meilleure qualité de sucre à grains japonais.
• Wagashi servi avec koicha (濃茶, matcha épais) est appelé omogashi (主菓子) souvent fait de pâte de haricots, sésame, riz, patate douce et sucre.

La douceur du wagashi et le goût amer et profond du matcha sont considérés par les Japonais comme une combinaison divine. Lors des cérémonies traditionnelles japonaises du thé, les invités sont d’abord encouragés à apprécier le goût et le design des wagashi, puis à se concentrer sur le goût du matcha pendant que la douceur des gâteries persiste dans la bouche.